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憋辣菜、疙瘩头、鬼子姜、酱八宝菜…你吃过几种?

来源:在青岛 作者: 责任编辑:胡白雪 2019-11-20 13:18:24 字号:A- A+

又到冬日

北方老百姓进入到了腌咸菜的季节

此时做出的咸菜最好吃

存放的时间也最长



青岛人最近都在家腌什么咸菜?

跟小编一起去瞧瞧!

 ▼  

西海岸下泊村的农民张崇花和许多老青岛一样,喜欢制作一种时令美味——“憋辣菜”。采摘自家种的辣菜疙瘩,切成细丝,然后用葱丝、姜丝爆锅,放入辣菜丝后不断煸炒,炒至刚疲软时出锅。

倒入大碗中,用萝卜片盖严实,即所谓的“憋”。“憋”约10个小时后,散发着芥末味道的时令美味就大功告成!口感脆爽,味道辛辣,超级下饭!你吃过吗?



除了“憋辣菜”,小编记忆里最常听说的咸菜就是“疙瘩头咸菜”了,青岛人叫“gǎ dā tòu”!



疙瘩头咸菜基本家家户户都曾经吃过,现在市场上也有卖的,价格低廉。口感嘛,说实话小编不喜欢。小编更喜欢下面这种更有滋味、甜滋滋的“酱鬼子姜”!



你可能叫不出它名字,但小时候一定吃过,奶奶做的味道! 吃面条时就着鬼子姜,极其下饭,除了咸味还有甜滋滋的味道。而酱制类的咸菜最“顶配”的,应该要属“酱八宝菜”。




“八宝”可以是黄瓜、藕、豆角、红豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁等等。酱八宝最经典的做法,是把这些全部塞进一个提前挖空的小瓜里(类似于小甜瓜),塞满后,用针线把封口缝起来。 酱好后拆线吃。连带着八宝和小瓜皮瓤都能吃!这种做法应该来自于老济南,估计现在已经失传。



当然最常见的还是萝卜咸菜。青岛人以前过年家家户户都会晒这种咸菜。


另外,小编准备奉上史上最全腌菜方子

建议大家赶紧收藏~

学会了就能享用啦!


1、酱黄瓜


食材:

鲜黄瓜5000g、粗盐400g、甜面酱700g。

做法:

1、将黄瓜洗净,沥干水分,长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住;

2、腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

3、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。


2、酸白菜


食材:

白菜5000g、辣椒100g、盐500g、生姜250g、米醋1000g。

做法:

将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。


3、泡萝卜条


食材:

白萝卜、白酒、生姜、盐、朝天椒、大料(八角等)、花椒、冰糖

做法:

1、白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍;

2、在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热。水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、冰糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却;

3、把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁;

4、为了让泡菜的味道正一些,可以把野山椒的水加一点在里面;

5、盖上泡菜坛的盖子,四周加水密封好,耐心等候三五天即可食用。


4、五香萝卜干



食材:

白萝卜10000g、食盐适量、香醋适量、香油少许、辣椒粉适量、五香粉适量

做法:

1、萝卜洗净,切成手指粗细的萝卜条;

2、晾晒个一两天,至水分基本收干;

3、在晒好的萝卜干中添加适量盐,然后反复手搓至萝卜干浸盐、变软;

4、在萝卜干中添加辣椒粉和五香粉继续反复揉搓至调味均匀;

5、把搓好的萝卜干收在密闭容器中,放在室温下腌制半个月;

6、吃时淋上香醋浸泡,滴上香油即可。


5、什锦泡菜


食材:

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g,干辣椒100g,花椒100g,老姜100g,食盐150g,白酒40g,红糖80g。

做法:

1、将泡菜坛消毒洗净,擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水;

2、把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。


6、酱八宝菜


食材:

黄瓜1000g,藕、豆角800g,红豆400g,花生米300g,栗子仁200g,核桃仁100g,杏仁100g(以上原料应先行腌制好)黄酱2000g,糖色100g,酱油1000g。

做法:

1、将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干;

2、装入布袋入缸,缸中放黄酱、糖色、酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料,如不足可加凉开水。


7、酱莴笋


食材:

肥大嫩莴笋3000g、食盐50g、豆瓣酱150g。

做法:

1、把莴笋削去外皮洗净,放置于清毒干净小缸中用盐均匀腌渍,置于阳光下晒干;

2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内,酱制3-4天后,即可食用。


8、糖醋蒜头


食材:

鲜蒜头5000g、盐1000g、白糖1000g、凉开水1000g、醋500g。

做法:

1、削去蒜头、须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000g蒜头加250g盐腌1天,中间倒缸3次;

2、加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天;

3、然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000g的蒜头加盐750g、白糖1000g、凉开水1000g拌匀,再入缸腌制15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡,口味更佳。


9、怪味萝卜丝


食材:

萝卜4000g、盐4g、花椒80g、茴香5克、生姜、辣椒共300g。

做法:

1、将萝卜洗净晾干切丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟;

2、汤汁冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可。食用时可加入少量酱油、醋,若长期存放,需将水分控干密封。


10、泡芹菜


食材:

鲜嫩芹菜1500g、盐10g、花椒5g、大料3g、红辣椒30g。

做法:

1、将盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;

2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。


11、朝鲜泡菜



食材:

大白菜5000g、苹果250g、梨250g、白萝卜500g、牛肉清汤1500g、葱250g、大蒜250g、精盐150g、辣椒面150g、味精50g。

做法:

1、将白菜去根洗净,沥干水分,切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;

2、萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;

3、苹果去皮、切成片,葱切碎,蒜捣成泥;

4、将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜。用一干净重物压紧,使菜下沉。夏天腌制一般1-2天,冬天一般为3-4天即可食用


12、辣椒末


食材:

尖辣椒5000g、盐500g、豆瓣酱500g 、糖醋姜蒜各250g、味精100g。

做法:

把辣椒、姜、蒜切碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入切碎的辣椒内即可。


13、五香花生米


食材:

花生米500g、盐50g、花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、姜三片

做法:

1、将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时;

2、锅内加水约1000g-1500g,放盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。


14、泡四季豆


食材:

鲜嫩四季豆2000g、盐120g、大蒜40g、干辣椒40g、白酒20g、生姜40g。

做法:

1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;

2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。


15、五香辣椒



食材:

辣椒10000g、盐1000g、五香粉100g。

做法:

将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封,15天后即可食用。


16、酸甜莲藕


食材:

鲜嫩莲藕3000g、白糖800g、松开300g、盐300g、生姜10g、八角6g。

做法:

1、将莲藕洗净去皮切片,用盐腌1小时,压干水分;

2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000g)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。


17、泡嫩姜


食材:

嫩姜10000g、凉开水3000g、盐2000g。

做法:

1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;

2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。


18、泡辣茄条


食材:

茄子2000g、老盐水2000g、红糖20g、干红辣椒100g、食盐50g、白酒15g、香料包1个。

做法:

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净,把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。


19、糖醋蒜薹


食材:

鲜嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、盐75g。

做法:

1、先将蒜薹择洗干净,切成3厘米长的段,用沸水焯去辣味捞出,晾去表面水分;

2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用,7天以后,味浓微咸,风味大增。


20、泡雪里蕻



食材:

雪里蕻200g,一等老盐水1400g,食盐100g,红糖30g,白酒25g,红辣椒50g,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。

做法:

1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;

2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。


21、泡洋姜



食材:

洋姜5000g,盐1000g,辣椒500g,五香粉100g,陈皮80g,花椒9g,生姜片5片。

做法:

1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;

2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。


22、糖醋黄瓜



食材:

嫩黄瓜5000g,白糖250g,盐250g,醋20g。

做法:

将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。


23、酱油花生



食材:

新鲜花生米500g,优质酱油250g。

做法:

1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;

2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。


24、腌酸辣萝卜干



食材:

白萝卜5000g,辣椒粉30g,食醋800g,白糖200g,食盐175g,香油100g,花椒、大料各10g,味精适量。

做法:

1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;

2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;

3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。


25、泡五香黄瓜



食材:

鲜嫩黄瓜5000g,凉开水1500g,干红辣椒100g,盐250g,白酒50g,五香粉50g,酱油20g。

做法:

1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。


26、腌辣韭菜花



食材:

韭菜花10000g,盐400g,生姜200g,辣椒50g,料酒50g,花椒20g。

做法:

将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封,30天即成,咸、香、鲜、辣。


27、腊八蒜



食材:

紫头蒜1000g,米醋500g。

做法:

1、选用一干净陶罐或玻璃罐,作为泡腊八蒜的容器;

2、选好紫头蒜,去皮洗净,晾干,放入陶罐或玻璃罐,罐中一定不要有油,倒入米醋直到刚好没过大蒜为止,盖好盖,将其置于10度-15度最好能晒到阳光的条件下,泡制10天左右蒜呈翠绿色即可,并移至阴凉处储藏,随取随用。


注:此泡蒜多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡气温很适宜,故称腊八蒜。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。


28、红辣大头菜



食材:

咸大头菜5000g,盐50g,酱油500g,辣椒粉100g。

做法:

1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;

2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。


29、泡豆角




食材:

鲜豆角5000g,食盐400g,鲜姜、大蒜各100g,花椒、大料各15g,白酒50g,白糖50g。

做法:

1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;

2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。


30、酱蒜薹



食材:

鲜嫩蒜薹5000g,盐500g,面酱2500g。

做法:

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;

2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;

3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。


31、酱萝卜



食材:

新鲜白萝卜5000g,粗盐50g,甜面酱800g。

做法:

1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;

2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。


32、风味白菜



食材:

大白菜5000g,盐250g,糖250g,苹果250g,梨250g,蒜50g,葱100g,花椒25g,味精10g。

做法:

1、将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。

2、将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。


33、五香辣萝卜皮



食材:

萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。

做法:

将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。


34、糖酱洋葱



食材:

洋葱头5000g,红糖300g,姜150g,盐75g,花椒少许,大料少许;

做法:

1、将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用;

2、把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;

3、取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。


35、香辣白菜



食材:

大白菜5000g,精盐50g,白糖500g,醋150g,香油100g,干辣椒100g,葱白50g,姜50g。

做法:

1、将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条;

2、把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内;

3、将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。


36、腌西红柿



食材:

西红柿2000g,盐1000g。

做法:

1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天;

2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;

3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。


37、腌圆白菜



食材:

圆白菜5000g,盐500g。

做法:

1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半;

2、把圆白菜平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后,如果盐卤上升,即可取出复腌;

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15天的腌渍,即可取出食用。


38、泡笋条



食材:

莴笋1000g,老盐水700g,红糖5g,食盐10g,干红椒10g,料酒20g,醪糟汁5g,香料包1个。

做法:

将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧、盖上坛盖,添满坛沿水,泡1小时即成。


39、泡子姜


食材:

新鲜子姜2500g,老盐水2500g,鲜小红辣椒150g,食盐120g,红糖25g,白酒50g,香料包1个。

做法:

1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;

2、将老盐水倒入坛中,先放入(10g)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。


40、腌糖蒜


食材:

鲜蒜5000g,精盐500g,红糖1000g,醋500g。

做法:

1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);

2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;

3、坐锅,加入水3500g,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。


41、泡糖蒜


食材:

鲜蒜3000g,白糖1200g,盐70g。

做法:

1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000g撒(50g)盐,最后在上面浇上(100g)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。3天换一次水,以除蒜辣味;

2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;

3、用清水(300g),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳弄紧,放置阴凉处约50天即可。


42、泡五香辣味蒜


食材:

新鲜大蒜2000g,盐水1500g,盐400g,干红辣椒30g,白酒30g,红糖30g,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。

做法:

1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;

2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。


43、酱辣黄瓜


食材:

腌黄瓜8000g,干辣椒80g,白糖30g,面酱4000g。

做法:

1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;

2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。


44、五香花色萝卜丝



食材:

青萝卜、胡萝卜,紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000g,精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50g,醋500g,白糖200g。

做法:

1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000g,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100g搅溶化为止。

2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。


45、泡辣椒


食材:

尖鲜辣椒500g,盐60g,白酒适量。

做法:

将粗盐放锅中,加(200g)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。


以上各类腌咸菜

你吃过几款?自己会那几款?

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